梅菜扣肉
惠州地處廣府、客家、潮汕三大文化地區的交界處，飲食方面，既有三種文化之特色的匯合，又有本地所特有的風味。每每提起惠州的特產，大多數人第一時間所想到的，大抵都是梅菜，作為一個在惠州生活了十九年的人，我也不例外。因此，梅菜扣肉，自然而然也就成為了我童年飲食記憶當中所不可缺少的一環。據說，梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐，并稱為客家菜三件寶；2011年，更是與東坡肉等四種客家菜式所組合而成的“東江客家菜制作技藝”，被列入惠州市市級非物質文化遺產名錄。梅菜扣肉，顧名思義，就是用梅菜與五花肉一同蒸制而成的菜肴。扣肉當中的“扣”，是指當肉蒸至熟透之后，將其倒蓋于盤子中間的過程。這一道菜如果想要做得成功，讓五花肉吃起來肥而不膩，是必要的部分，而梅菜正好就是完成這一個部分的重要條件。梅菜色澤金黃、清甜爽口，和五花肉搭配的時候，剛好可以吸收掉五花肉的豬油和湯汁，又反過來讓五花肉可以帶著梅菜的清香，二者可謂是絕配。難怪有古詩云：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花。”不過，我愛吃梅菜扣肉，與其說是梅菜扣肉好吃，不如說是梅菜扣肉在某一種程度上寄托了我對于我已經故去的外婆的追思。我的外婆早在我上大學以前，便已經住進了病房里面，無法動彈，故而關于她的記憶，大多都是童年時期的剪影，例如她的白話、她房間簡單的布局、過年時候一起吃的紅色淡水魚、聲音開得特別大的CD播放機、在陽臺養的小狗，當然，還有她所蒸制的梅菜扣肉。大概是在我小學四年級、五年級，也就是我十歲、十一歲左右的時候，我看了一部叫做《七十二家房客》的經典粵語電視劇，里面有一集講到，國民政府時期，省城有一個大官酷愛吃梅菜扣肉，到劇中主角家中做客時，因吃到了主角做的梅菜扣肉而想到了自己的母親，最終感動得落了眼淚。當時，年幼的我有一個巨大的困惑：梅菜扣肉，真的有那么好吃嗎？于是乎，我抱著這一個問題，去問了我的媽媽。然后，我就得到了這樣子一個答案：外婆最拿手的菜式，就是梅菜扣肉，如果我想要試一試，那么明天就可以吃到。那時候的我大抵是很有求知欲的，當即就請媽媽拜托外婆做一盤梅菜扣肉。根據外婆的說法，梅菜扣肉想要做得好吃，關鍵在于如何處理食材。首先，梅菜要一片片摘開，然后浸泡、洗凈、切碎、榨干水分；而切好的五花肉塊則要跟著姜片、八角一起，放入鍋中水煮十分鐘左右。緊接著，要將五花肉塊趁熱撈出，涂抹上老抽，風干上色；而梅菜則放入鍋中，用熱油來爆炒，適當加入各種香料，拌勻。處理好了食材之后，要立即將五花肉塊垂直放入碗中，并用梅菜鋪蓋遮掩，放入蒸鍋蒸一小時。最后一步，就是在蒸好以后倒出湯汁，將菜倒扣在盤子上面，一道梅菜扣肉便完成了。很快，一盤梅菜扣肉，就呈現在了我的面前，我也吃到了電視劇里面的美味。在我的記憶中，自此以后，我家中的飯桌時不時便會出現一盤梅菜扣肉，是外婆專門做好送過來的，因為她聽說我很喜歡吃梅菜扣肉，她非常開心，就經常做。漸漸地，漸漸地，我便養成了經常吃梅菜扣肉的習慣，哪怕是外婆已經在幾年以前過世，而我也暫時離開惠州，到廣州讀本科，又來到了香港讀碩士。老實地說，直到寫到此處為止，我都說不出來，關于梅菜扣肉，自己到底是因為真的覺得好吃，所以喜歡吃，還是因為想念外婆，才喜歡吃的。這大概便是飲食文化之魅力吧！
何展鵬，惠州市作家協會會員，香港都會大學創意寫作碩士，曾經出版個人專著《馬戲團》，作品見于《文學月報》《今日文藝報》《東江文學》《青年文學家》等刊物。
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