梅菜扣肉
惠州地處廣府、客家、潮汕三大文化地區(qū)的交界處，飲食方面，既有三種文化之特色的匯合，又有本地所特有的風(fēng)味。每每提起惠州的特產(chǎn)，大多數(shù)人第一時(shí)間所想到的，大抵都是梅菜，作為一個(gè)在惠州生活了十九年的人，我也不例外。因此，梅菜扣肉，自然而然也就成為了我童年飲食記憶當(dāng)中所不可缺少的一環(huán)。據(jù)說(shuō)，梅菜扣肉與鹽焗雞、釀豆腐，并稱(chēng)為客家菜三件寶；2011年，更是與東坡肉等四種客家菜式所組合而成的“東江客家菜制作技藝”，被列入惠州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。梅菜扣肉，顧名思義，就是用梅菜與五花肉一同蒸制而成的菜肴。扣肉當(dāng)中的“扣”，是指當(dāng)肉蒸至熟透之后，將其倒蓋于盤(pán)子中間的過(guò)程。這一道菜如果想要做得成功，讓五花肉吃起來(lái)肥而不膩，是必要的部分，而梅菜正好就是完成這一個(gè)部分的重要條件。梅菜色澤金黃、清甜爽口，和五花肉搭配的時(shí)候，剛好可以吸收掉五花肉的豬油和湯汁，又反過(guò)來(lái)讓五花肉可以帶著梅菜的清香，二者可謂是絕配。難怪有古詩(shī)云：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花。”不過(guò)，我愛(ài)吃梅菜扣肉，與其說(shuō)是梅菜扣肉好吃，不如說(shuō)是梅菜扣肉在某一種程度上寄托了我對(duì)于我已經(jīng)故去的外婆的追思。我的外婆早在我上大學(xué)以前，便已經(jīng)住進(jìn)了病房里面，無(wú)法動(dòng)彈，故而關(guān)于她的記憶，大多都是童年時(shí)期的剪影，例如她的白話(huà)、她房間簡(jiǎn)單的布局、過(guò)年時(shí)候一起吃的紅色淡水魚(yú)、聲音開(kāi)得特別大的CD播放機(jī)、在陽(yáng)臺(tái)養(yǎng)的小狗，當(dāng)然，還有她所蒸制的梅菜扣肉。大概是在我小學(xué)四年級(jí)、五年級(jí)，也就是我十歲、十一歲左右的時(shí)候，我看了一部叫做《七十二家房客》的經(jīng)典粵語(yǔ)電視劇，里面有一集講到，國(guó)民政府時(shí)期，省城有一個(gè)大官酷愛(ài)吃梅菜扣肉，到劇中主角家中做客時(shí)，因吃到了主角做的梅菜扣肉而想到了自己的母親，最終感動(dòng)得落了眼淚。當(dāng)時(shí)，年幼的我有一個(gè)巨大的困惑：梅菜扣肉，真的有那么好吃嗎？于是乎，我抱著這一個(gè)問(wèn)題，去問(wèn)了我的媽媽。然后，我就得到了這樣子一個(gè)答案：外婆最拿手的菜式，就是梅菜扣肉，如果我想要試一試，那么明天就可以吃到。那時(shí)候的我大抵是很有求知欲的，當(dāng)即就請(qǐng)媽媽拜托外婆做一盤(pán)梅菜扣肉。根據(jù)外婆的說(shuō)法，梅菜扣肉想要做得好吃，關(guān)鍵在于如何處理食材。首先，梅菜要一片片摘開(kāi)，然后浸泡、洗凈、切碎、榨干水分；而切好的五花肉塊則要跟著姜片、八角一起，放入鍋中水煮十分鐘左右。緊接著，要將五花肉塊趁熱撈出，涂抹上老抽，風(fēng)干上色；而梅菜則放入鍋中，用熱油來(lái)爆炒，適當(dāng)加入各種香料，拌勻。處理好了食材之后，要立即將五花肉塊垂直放入碗中，并用梅菜鋪蓋遮掩，放入蒸鍋蒸一小時(shí)。最后一步，就是在蒸好以后倒出湯汁，將菜倒扣在盤(pán)子上面，一道梅菜扣肉便完成了。很快，一盤(pán)梅菜扣肉，就呈現(xiàn)在了我的面前，我也吃到了電視劇里面的美味。在我的記憶中，自此以后，我家中的飯桌時(shí)不時(shí)便會(huì)出現(xiàn)一盤(pán)梅菜扣肉，是外婆專(zhuān)門(mén)做好送過(guò)來(lái)的，因?yàn)樗?tīng)說(shuō)我很喜歡吃梅菜扣肉，她非常開(kāi)心，就經(jīng)常做。漸漸地，漸漸地，我便養(yǎng)成了經(jīng)常吃梅菜扣肉的習(xí)慣，哪怕是外婆已經(jīng)在幾年以前過(guò)世，而我也暫時(shí)離開(kāi)惠州，到廣州讀本科，又來(lái)到了香港讀碩士。老實(shí)地說(shuō)，直到寫(xiě)到此處為止，我都說(shuō)不出來(lái)，關(guān)于梅菜扣肉，自己到底是因?yàn)檎娴挠X(jué)得好吃，所以喜歡吃，還是因?yàn)橄肽钔馄牛畔矚g吃的。這大概便是飲食文化之魅力吧！
何展鵬，惠州市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，香港都會(huì)大學(xué)創(chuàng)意寫(xiě)作碩士，曾經(jīng)出版?zhèn)€人專(zhuān)著《馬戲團(tuán)》，作品見(jiàn)于《文學(xué)月報(bào)》《今日文藝報(bào)》《東江文學(xué)》《青年文學(xué)家》等刊物。
網(wǎng)友評(píng)論僅供其表達(dá)個(gè)人看法，并不表明本站立場(chǎng)。